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ISO22000食品安全管理体系,国家注册审核员考试大纲三

2014年09月30日来源:本站原创

8 食品安全管理体系的确认、验证和改进

8.1 总则

食品安全小组在控制措施组合确认、验证和改进食品安全管理体系方面的作用

8.2 控制措施组合的确认

a. 控制措施组合确认的作用、时机

b. 控制措施组合确认的方法

8.3 监视和测量的控制

a. 监视活动的对象和应达到的要求

b. 对监视和测量设备校准和维护等控制要求

8.4 食品安全管理体系的验证

8.4.1 内部审核

a. 食品安全管理体系内部审核的目的和作用

b. 食品安全管理体系内部审核的时机及实施要求

8.4.2 单项验证结果的评价

a. 单项验证结果的评价的内容

b. 单项验证结果的评价与验证策划及验证活动结果分析的关系

c. 验证证实不符合策划安排时组织应采取的措施

8.4.3 验证活动结果的分析

a. 验证活动结果分析的目的

b. 验证活动结果分析的信息输入

8.5 改进

8.5.1 持续改进

持续改进的要求及活动

8.5.2 食品安全管理体系的更新

更新的含义、方法和活动

3.2.3食品安全管理体系专业基础知识

3.2.3.1 普通微生物学高等教育基础知识

1)熟悉细菌、酵母菌、霉菌和蕈菌等菌种的形状特征,细胞结构,繁殖方式,菌落特征,常见种类;

2)病毒的结构形状特征,繁殖方式,常见种类;

4)微生物的营养要素:水分;碳源;氮源;矿质元素;生长因子

5)微生物的代谢

好气性微生物的有氧呼吸

厌气性微生物的无氧呼吸

兼厌气性微生物的兼性呼吸

6)微生物的生长和环境条件

微生物的生长:微生物的群体生长规律

微生物的生长环境:温度、水份和渗透压、pH、通气、氧化还原电位、光和射线、超声波、化学药物

灭菌法:化学灭菌法,物理灭菌法

7)微生物之间的相互关系

共生关系;互生关系;寄生关系;拮抗关系

3.2.3.2 普通化学高等教育基础知识

1)化学平衡

2)酸碱平衡

3)沉淀溶解平衡

4)氧化还原反应

5)原子结构与元素周期系

6)稀溶液通性和胶体

7)常见的无机化合物

3.2.3.3 HACCP 原理及其应用

掌握HACPP 原理的含义;

食品安全危害控制措施及影响控制措施评价的因素。

3.2.3.4 食品安全危害识别及评价技术

1)生物危害

掌握生物危害中食源性微生物中常见的致病菌的特性知识、污染来源及控制措施;

掌握常见病毒危害的来源及相应的控制措施的知识;

理解病毒与细菌的生物特性的区别和危害控制措施的差别;

理解常见寄生虫危害的来源及其预防知识。

   2)化学危害

掌握常见的天然毒素的特性、来源及控制措施;

理解农药残留、兽药残留、重金属、消毒剂、清洗剂等化学污染物的来源及控制措施;

理解食品加工过程中食品添加剂、营养强化剂使用控制方法;

了解食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种。

   3)物理危害

掌握常见的物理危害的种类、来源及控制方法。

3.2.3.5 食品科学和技术知识

了解食品科学和技术术语,重点掌握:浓缩;干燥;脱水;发酵;酿造;冷冻;冷藏;速冻;灭菌;消毒;

了解食品分类知识;

熟悉特定种类的产品、过程和操作;

理解食品工艺及其特性,重点掌握:热处理,低温处理,干燥,化学保藏,腌渍,发酵,烟熏处理,浓缩和结晶,辐射保藏,微波处理技术,包装等加工原理及其应用;

熟悉相关行业类别的前提方案(PRPs);

理解食品卫生控制程序的建立及主要内容;

理解食品工厂设计、布局原则,相关的基础设施、设备和工作环境要求;

理解控制措施在食品组织中的应用。

了解食品感官、理化、微生物检测技术、常用检验方法和检验设备要求。

了解食品安全标准、产品技术要求。

3.2.4 法律法规和标准

a.《中华人民共和国认证认可条例》

b.《认证及认证培训、咨询人员管理办法》(国家质检总局令2004 年第61 号)

c.《中华人民共和国产品质量法》

第一章  总则

第二章  产品质量的监督  第十二条至第十七条  第二十条  第二十一条

第三章  生产者、销售者的产品质量责任和义务

d.《中华人民共和国标准化法》

第一章  总则

第二章  标准的制定  第六条  第七条

第三章  标准的实施  第十四条至第十七条

e.《中华人民共和国计量法》

第一章  总则

第二章  计量基准器具、计量标准器具和计量检定

f.《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》

g.《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》(国家质量监督检验检疫总局2002 20 号令)

h.《食品标识管理规定》

i.《食品召回管理规定》

j .《食品安全管理体系认证实施规则》(CNCA-N-0072010)(国家认证认可监督管理委员会2010年第5 号公告)及附件

k. GB 2760 《食品添加剂使用卫生标准》

l. GB 14881《食品企业通用卫生规范》

m. GB 5749 《生活饮用水卫生标准》

n. GB 7718 《预包装食品标签通则》

o. GB 13432 《预包装特殊膳食用食品标签通则》

p. CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003《食品卫生通则》及附件《HACCP 体系及其应用准则》

4. 审核知识部分考试的范围和内容

4.1 范围

a. 注册准则中2.3.2 条款审核原则

b. 注册准则中2.4.1.1 条款管理体系审核

c. 注册准则中2.4.1.5 条款组织状况

d. 注册准则中2.6 条款审核员行为规范要求

4.2 内容

4.2.1 食品安全管理体系审核概述

aGB/T 19011 标准中的术语和定义:

审核、审核组、审核员、能力、审核准则、审核证据、审核发现、审核结论、审核委托方、受审核方、审核方案、审核计划、审核范围

b.食品安全管理体系审核的类型(第一方、第二方和第三方审核)、各自的作用和异同点

c.审核原则

d.食品安全管理体系审核的阶段及活动

e.审核方案与审核计划的关系

4.2.2审核的启动

a.指定的审核组长,审核组组长和审核员的职责

b.影响确定审核组组成和规模的因素

c.审核目的、范围和准则的内容和确定原则

d.确定审核是否可行的重要性,确定时需考虑的因素

e.与受审核方建立初步联系的目的及责任人

4.2.3 文件评审

a.文件评审的时机、目的、作用,与第一阶段现场审核、第二阶段审核的关系

b.文件评审的内容、依据、评审意见和结论

4.2.4现场审核的准备

a.编制审核计划的要求(编制人、作用、提交的时间和修改)

b.审核计划应包括的内容

c.审核计划中审核抽样的体现,多场所抽样的原则

d.审核计划在现场审核中的灵活性

e.审核人日的确定依据和影响因素

f.审核组工作分配的原则

g.审核工作文件的内容和使用要求,在审核中使用检查表的益处和风险

h. 编制检查表的方法和技能(如何体现审核思路、标准要点、抽样原则、PDCA方法的要求)

4.2.5现场审核的实施

a.举行首次会议的目的、时机、参加人员、内容及程序

b.沟通的类型、目的、重要性以及对审核过程的影响

c.向导和观察员的作用和职责

d.信息与审核证据的关系,信息的来源及信息收集到形成审核结论的过程,收集信息/审核证据的方法

e.审核中运用抽样技术的适宜性和后果,掌握合理抽样的方法

f.有效的人际交往技能和面谈技巧,包括听和问的能力

g.审核发现的形成、审核发现的评审需求以及记录的要求

h.不符合的含义,不符合报告的主要内容,编写不符合报告的技能

i.审核结论的定义,根据审核发现评价食品安全管理体系有效性应考虑的几个方面,认证审核的结论还应包括认证推荐建议

j.末次会议的时机、参加人员、内容及程序

k.在现场审核实施活动中需要记录的内容和要求

4.2.6审核报告的编制、批准和分发

a.审核报告应当包括的内容

b.编制审核报告的要求

c.审核报告的批准和分发的要求

4.2.7审核的完成

a.审核结束的时间

b.对审核信息的保密要求

4.2.8审核后续活动的实施

a.审核后续活动的内容和要求

b.纠正、预防或改进措施实施的需要

c.纠正措施验证的要求

以上4.2.1 条款至4.2.8 条款的要求涉及GB/T19011-2003 标准中3 章、第4 章和第6 章的内容

4.2.9食品安全管理体系认证过程

a.食品安全管理体系认证的过程,认证与审核的关系

b.初次审核(第一阶段审核、第二阶段审核)

c.监督审核

d.再认证审核

e.特殊审核

fGB/T220039.19.5条款与审核有关的要求

4.2.10 认证认可管理体制和审核员注册管理的通用要求

a. 我国认证认可管理体制:国家认证认可监督管理委员会(CNCA)、中国认证认可协会(CCAA)、中国合格评定国家认可中心(CNAS

b. 食品安全管理体系审核员的注册要求

4.2.11审核员行为规范要求

4.2.12 组织状况

a. GB/T 19011-2003 标准7.3.1c)条款要求的知识和技能

——组织的规模、结构、职能和关系

——总体运营过程和相关术语

——受审核方的文化和社会习俗

b. 组织的管理和运作常识,如:企业的生产、管理部门的常规设置和名称、运作的常用术语等

4.2.13 标准、专业基础知识和法规知识在审核中的应用

a. GB/T 220002006 标准中条款的综合理解和应用

b. 标准、专业基础知识部分中需重点理解和重点掌握的内容的应用

c. 法规法规知识的应用

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